澳洲（转）科普贴|怎么分辨各种食用油的优劣

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文章转自天涯社区，作者丁火火火。看了半天不确定应该发在哪个版，如果发错还请版主移贴。

鉴于中国和澳洲标准的不同，大家可以对比着看看，欢迎发表评论及看法。





楼主是食用油从业者，想来和大家分享一下。

首先从历史说起吧。上古时期，我国古人就已开始食用油类食品，不仅如此，据古书记录，不同季节还须使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的油是动物油。

汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。按照我的理解，我们人类最早吃的油是动物油，也就是荤油。具体最早是哪种动物的油脂，这个就不得而知了。      

《黄帝内经》：“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。”这是一种说法，油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》：“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”按这种说法，是黄帝从河图书中得到的启示，采木实为油，显然已是榨油。而黄帝时还无书也无榨油技术，故些说不可信，乃后人伪托。为见《事物绀珠》，则为神农作油，按此说法，油则又始于炎帝。

其实，初有文字时，并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。按《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。《大戴礼记.易本命》曰：“戴角者无上齿，谓牛无上齿，触而不噬也。无角者膏而无前齿，谓豕属也。无前齿者，齿盛于后，不用前。有羽者脂而无后齿，羽当为角，谓羊属也，齿盛于前不任后。”《考工记》郑注：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”古人之称谓，分别得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又曰“栅字换成月字边”。

这些历史记载也说明了，我们人类最早的油是从动物身上提取出来了，根据所选择动物的不同，叫法也不一样，长有角的动物所提炼的油，称之为脂，没有长角的动物所提炼出来的油，称之为膏。         

食用油历史部分总结：最早的食用油是动物油，也就是荤油。荤油之后发明了榨油技术，但是这个技术哪个时代谁发明的，并无文字记载，也许这个还可以拍个穿越剧，现代食用油专家穿越去了汉代，发明了榨油技术。。嘻嘻因为有了榨油技术，于是就出现了素油，最早的素油是芝麻油。     

在介绍各种食用油之前，大家先来了解一下食用油的制取工艺。这有助于我们分辨各种油的优劣。

食用油有两种制取工艺：压榨法和浸出法。何为压榨？压榨加工工艺是“物理压榨法” 。物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，机榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。其利用施加物理压力把油脂从油料中分离出来，来源于传统作坊的制油方法，现在的压榨法已经是工业化的作业。

压榨法由于不涉及添加任何化学物质，榨出的油各种成分保持较为完整，但缺点是出油率低，残油率大约在7~9%，饼中剩余的油脂因为比较分散地分布在油料细胞间，很难用压榨法提取出来。这就需要用到另一种制取工艺——浸出。

何为浸出？浸出法是采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，浸出最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格要远远低于压榨油的原因之一。浸出过程中，食用油中的残留不可避免，国家标准规定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有10毫克的溶剂残留。达不到一级、二级压榨标准的食用油，加上部分通过浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂残留。

压榨法，能保持原料的原汁原味，不破坏成分和营养。浸出法出油率高，可是无论是多么专业的设备，都会有溶剂残留。        

我国植物油料种类繁多，不同油料的化学成分、含量、物理性状有差别。压榨法和浸出法这两种油脂制取工艺分别适用于不同的原料。一般来说，高含油油料采用先压榨，再浸出，如油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆等；而某些油料中可产生特殊风味的油脂 ，为保持其产品不失去原有的风味，多采取压榨法取油，芝麻油、花生油等油脂的生产。

工艺不同，油的风味也是不一样的。压榨油一般就经过初步的脱酸和脱胶就行了。压榨油因为保留了油料本身（如花生）的香味，可能比 较符合中国人的口味特点。而浸出油要经过脱酸、脱胶、脱色和脱嗅，其间正好可以祛除许多人所不喜欢的豆腥味。

从上面这段话可以知道，如果不想吃浸出油，就不要买大豆油了，因为大豆油几乎都是浸出油。而像是香味浓郁的油，如花生油、芝麻油，多数采用的是压榨法。不过压榨法残留太高，比较浪费，商家为了利润，肯定会将剩下的油饼再浸出提炼，这样出来的油，大部分都做成了调和油，调和的嘛，就不用担心是否保持原香原味，只要突出营养均衡就可以了嘛。嘻嘻，不用说你也该知道，调和油，可以少吃了。     

详细说说浸出。大家知道，制取食用油的工艺主要就是两种，压榨和浸出。压榨属于物理方式，而浸出属于化学方式，通过这两点对比，相信大家就已经明白了其中的差别。

接下来详细说说浸出油。我们从起源开始说：浸出是一种食用植物油的生产方式，它起源于与1943年的法国，制油工艺的理论依据是化学萃取原理。属于一种外国引进的产油工艺。

那么它的生产流程是怎样的呢？他的生产流程是，（以菜籽为例）先将菜籽压成碎薄片 → 用称为俗称六号轻汽油浸泡，使油脂溶解在轻汽油中形成混合油→然后对混合油进行加热（255℃～300℃），除去轻汽油，制成半成品油→
菜籽毛油化学高温精炼→经过"六脱"工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)用15波美度的碱液提炼;脱色用膨润白土，并适当加入活性炭→最后制成食用油。


浸出油靠化学萃取，需要用到溶剂，这个溶剂是轻汽油，那么什么是轻汽油呢？轻汽油是通过石油直接蒸馏提炼出来的，又称石脑油。是由C4-C12烷烃、环烷烃、芳烃、烯烃组成的混合物。主要用作化肥、乙烯生产和催化重整原料，也可以用于生产溶剂油或作为汽油产品的调和组分。毒性随芳烃含量的不同而不同，高浓度蒸发气体有窒息性。由于轻汽油沸点比较低，较多作溶剂油用。

溶剂油作为有机溶液，可以做为萃取剂使用，目前作为萃取剂最广泛的应用为国内大豆油主流生产技术----浸出油技术。它的特点是，使植物油充分溶解在轻汽油中，然后利用轻汽油沸点低的特点，进行加热分离。

大豆浸出油技术操作方法为：将大豆豆粕在6号轻汽油中浸泡后再榨取油脂，然后经过260°高温精炼再“六脱”出成品油，不仅破坏了食用油营养成分，其化学溶剂残留以及转基因成分长久食用对人体健康极为有害。用于转基因大豆出油率可高达22%，而正常压榨出油率处仅有11--12%。。高出油率也是浸出油江山稳固的主要原因，成本低，产出高，生产商自然更愿意。

大家看上面的流程和介绍，可能还会发现一个出现率比较高的字眼，那就是精炼。现在好多食用油的贴牌上都写着精炼一级，那精炼又是什么呢？

浸出法是将“六号抽提溶剂油”(俗称“六号轻汽油”)的原料与粉碎后的油料混合后进行油脂的抽提。但由于“六号轻汽油”属于石油化工产品，会在食用油中存在微量残留，更由于有些厂家不及时更换新鲜得抽提溶液，而可能造成油品的污染，因此用浸出法生产的食用油品质不如压榨油纯。经浸出法得到的毛油中也含有对人体有害的物质，必须精炼过才能得到可以食用的油脂。

就是说浸出油都要经过精炼环节，才能做到没有怪味道、颜色好看，有害物质较少，达到一定标准能够出售。

那精炼的过程是啥？在市场上销售的绝大部分植物都经过了油的精炼过程。所谓的精炼过程就是在高温高压下对经过压榨法或者浸出法得到的毛油进行脱胶、脱脂、脱色、脱臭、脱水、脱杂、脱酸的精炼处理的过程，经过精炼处理过的植物油，虽然发烟点提高了，并且油脂得到了净化，但是油脂中对人体有益的成分，如维生素A、D、E等大部分都会消失殆尽，所以才有商家宣传自己的植物油中添加了维生素A即VA油。市场所销售的一级大豆或者是一级花生烹调油都是经过精炼的植物油。     

国家对于食用油工艺和级别都有规定，一般还是能从贴牌上看出来的。因为生产商不可能在产品贴牌上写浸出油，所以就写一个更好听的名字精炼一级。

精炼一级就是浸出油的代名词，目前大豆油，菜籽油几乎都是浸出油。没有说哪家油不好，浸出是国际普遍使用的方式，用什么油，选择权还是在消费者。         

浸出油工艺从半成品油到毛油精炼，整个过程都使用化学剂，有的提炼过程中甚至使用硫酸，所以浸出食用油中会残留化学物质，用最先进的浸出油设备也会有微量化学残留。

浸出油还可能（请注意，是可能，希望大家理性对待）残留黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B1的毒性极强，其毒性为人们熟知的剧毒药KCN的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉毒素B1是目前已知的致癌性最强的生物代谢产物。毒性主要损害肝脏，可引起急性肝炎。黄曲霉毒素还有明显的慢性毒性与致癌性，持续摄入可引起肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发生肝硬化。

物理压榨油工艺不使用化学剂，无化学残留，不破坏亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素等营养成分，产油率低，油菜籽出油率只有33%，所以成本高。

而化学浸出油工艺使用六号轻汽油、碱液、膨润白土等化学剂，有微量化学残留，破坏不饱和脂肪酸和维生素E、铁、锌等营养成分，产油率高（油菜籽出油率可达40%），成本低。

楼主再总结一下：食用油2种生产工艺，都是国家认可的，有国标来进行规范。无论是压榨油还是浸出油，出来的都是毛油，毛油含有磷脂、游离脂肪酸、农药残留等，不能直接食用，都必须经过脱胶、脱酸、脱色和蒸馏脱臭等精炼工序后，才能得到可供我们食用的油。

2004年10月1日，由国家标准化管理委员会会同国家粮食局组织制定的花生油、大豆油国家标准，正式实施，“色拉油”今后将被“一级”油取代。据悉，新标准增加了明示原料来源和加工工艺的标识要求，规定转基因、压榨、浸出产品和原料产地必须标识，并明确规定产品不得混有其他食用油或非食用油，禁止添加任何香精和香料。此外，新标准重新明确了产品的分类和等级要求。其中，按照产品质量将成品油分为四个等级，从一级到四级分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。浸出油经过精炼，出来的油一般称为精炼X级压榨油经过精炼车间去除有害物质后，出来的油，在贴牌上标注是：压榨X级。

楼主比较赞同下面这段话：生产工艺并不是决定植物油好坏的绝对标准，首先明确只要是符合国家标准的食用油都是安全、放心的。（楼主吐槽：标准是国家定的，外国的浸出技术很成熟，人家也在用，按照标准生产肯定是没问题的，但是市场上频频出现有毒油、地沟油、致癌油，说到底原因如下：1、国家监管不严，没有把好质量关；2、结构性失衡，人口大国，油不够用，地沟油存在多年，国家想管又不能彻底管。管了就供不应求，价格失衡；3、企业不诚信，生产不合格。那么，我们小老百姓能做的就是睁大双眼，学会辨认贴牌，减少吃到问题油的几率）

其次选择哪种食用油更适合自己，要对比油中的营养成分，看当前自己更需要摄取哪些营养成分，由于原料的不同就决定了每种食用油中含有的营养成分不同及含量高低。

楼主建议：没有说哪种油好到万能，可取代一切油，不存在这种油。每种油都有优劣，合理搭配，取长补短。
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