从小雪节气开始，家家户户都会挂上各种腌制品，犹如一道别样的风景。
说起腌制品，绕不开的话题就是腌制食品是否【致癌】？之所以会这样，主要是因为很多腌制品都使用了亚硝酸盐，亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，是一种食品添加剂。添加它可以帮助抑制肉毒中毒和调整食物的风味。而亚硝酸盐其实并不致癌，在允许范围内摄入亚硝酸盐是不会危害健康的。
那么为什么亚硝酸盐致癌的说法经久不衰呢？因为真正致癌的来源确实是亚硝酸盐，正是因为它与食物中的胺类化合物结合，产生“亚硝胺”。这种合成物质一旦摄入过量，就会增加患胃癌和食道癌的风险。胃肠道癌症的风险。
腌制品确实好吃又下饭，你是不是彻底放弃吃它们了？我们用常见的酸菜来解释。
首先，腌制品会保留原料的部分营养成分，如酸菜，保留了卷心菜的膳食纤维和植物蛋白；而且在发酵过程中会产生有益微生物，可以分解卷心菜中的营养物质，从而产生B族维生素、游离氨基酸等卷心菜本身不具有或缺乏的营养物质。
为了真正提高食用的安全性，建议大家在腌制过程中重点关注，尽可能降低盐浓度进行腌制。以酸菜为例，新鲜（未腌制）大白菜的亚硝酸盐含量为1.42 mg/kg，当盐分浓度达到一定水平时，亚硝酸盐含量会先升高后降低，最后趋于稳定趋势.
在食物方面，除了不建议食用腌制肉类和腌制蔬菜外，高血压人群、消化系统疾病患者、老人、孕妇和儿童也不建议食用腌制制品。
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原始来源和参考资料：https://www.39health.com.tw/threads/7964c1a2-1a16-11ed-82f8-fcaa142f90be/
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