在新西兰
2011 年 01 月 21 日 饕餮世家 编辑 留下评论 Go to comments
一直以为以面食为主的北方一定更擅长面条，但是经过近十年的走南闯北才发现最好的面条还是出在苏州。苏式面有三个要素：宽汤，浇头，面条。三者合一叫汤面；没有汤叫“干挑”，没有浇头叫“阳春”。三要素中最考究的就是那碗汤了，追求的是汤面不油，见清为金。味不但要鲜，食后还不觉口干。汤的鲜味靠的是店家的真材实料，而不是靠一滴香。
浇头不在面上叫过桥；面条，汤和浇头分盘/碗叫过桥跟汤；做法不同， 入口自然不同；
苏州的面大多采用细面，那是因为细面才能吸汤。若用阔面，那汤水的味就大减了。面放入锅后见汤沸就加入冷水，再沸便可捞出了。用笊篱捞拨成形，朝空中掼两掼，然后将面卷紧，一如木梳梳成似的放入汤碗。别小看这笊篱朝空中掼两掼的作用，煮面者若力气小了，不洒脱面汤水，那面汤就会走味；如果面条没卷紧，汤水又会很快涨干。所以这捞面的师傅，往往都是店里的大师傅，若顾客想知道这面的吃口怎样？那只消看他那掼两掼的工夫就可以了。
护法小时候最爱的是家门口三角地菜场里苏州面馆的大排面，有油炸的，面拖的，红烧拍嫩的，红烧原块的各种大排， 只是在那个年代，奢侈的大排面只能是过年过节吃一次，天天早餐吃的大多还是阳春面。这么多年了，阳春面那碧绿的葱花在酱红色的面汤中间悠悠漂浮着的样子一直留在我记忆中。
吃面一定要去的早，清晨四五点钟大清锅下的头汤面最好了。越到后来，碱水越重，颜色发黄，水质变稠，出水的面就变粘了，口感就差了。
吃面还讲究吃相。面条做的再好没有合适的吃相也是品不出滋味的。 个性不同，形象不同，面相也是不同的。
护法是江南小女子，吃面讲究的是雅致。会用筷子卷绕面条，决不贪多，只卷约四五条。慢慢卷绕，一圈一圈又一圈，一边卷一边微微摇晃，加快凉却的速度；等长长的面条绕到头了，结结实实地卷绕在筷子上了，面条的温度也就恰到好处了， 于是将面送入口中，悄无声息地慢慢品着。
掌门则不同了，山东大莽汉，吃面讲究的则是痛快，怎么能文绉绉呢？大海碗，长筷子；红油辣椒大块肉，大葱大蒜大碗酒。 满满的挑起一筷子面，吹几口凉风，张嘴就是一大口，物我两忘地呼呼噜噜、哗哗啦啦地、很有气势地把长长的面条嗦啰进口，一边嚼着，一边咽着，还要一边哈出白白的热气，真个是吃得有声有色，惊天动地，雄伟壮观。末了还会端起碗一扬脖，把最后一口汤也咽下去。
自从混迹北方后，除了大闸蟹以外最想念的就是苏州的面。尽管北方的面也是品种繁多，拉面，刀削面，手擀面， 炸酱面等等数不胜数，但都没有做出苏式面的味道。
辗转南半球后，苏式面变得更加遥不可及了。在惠灵顿更是连一家用鲜切面下面的馆子都没有。为了追寻记忆中的那种味道，我们的足迹到过新西兰各个城市的面馆，依然未果。于是寄希望于此次肴馔墨城之旅。
从无数的点评中，终于脱颖而出的是这家鸿运面馆。
进门后感觉这里的装修就跟苏州面馆风格很象。
找了张靠里边的桌子坐下，开始研究菜单。既然是面馆，那一定是要吃面的。 因为面一定是他们最拿手的。
鸿运面馆是无锡风味，其主推的面条是苏州风格的。招牌面是：红煨牛肉面，鱼香肉丝面，和爆鱼面。 一看就知道这家面馆也是因为要照顾来自五湖四方的海外华人的不同口味，不得不在苏式传统浇头的基础上进行了改良。当然这种改良对于不熟悉苏州面的人来说是意识不到的。果然掌门就在红煨牛肉面和鱼香肉丝面之间左右摇摆。殊不知，这菜谱上只有爆鱼面才算得上是正宗的苏式面。只听过无锡的肉骨头，哪里听说过无锡的红烧牛肉，跟别说鱼香肉丝了，明明是四川名菜嘛。 护法想都没想，意志坚定的就要点爆鱼面。
因为掌门对于上海生煎馒头的特殊喜好( 2009中国美食行第一天之小杨生煎) 我们很想试一下这里做的味道如何，但是因为时间太晚，全部卖光了，使得掌门有些小小的遗憾。于是改成小笼包。这个时候，掌门犯了一个跟护法年轻时一样的错误，以为会做好吃的饼的北方人一定会做好吃的面，误以为会做面条会做小笼包的无锡人也会包饺子。又因为担心端上来的水饺是泡在汤里的，掌门特别点了一份煎饺。 护法心知肚明，笑而不语。掌门最后由点了一个素菜，干煸四季豆。
不多久，面菜就陆陆续续上来了。爆鱼面是属于过桥类的，爆鱼单独放在小盘子里。淡酱色的宽汤清澈见底，面被撩得紧紧的，几棵葱花碧绿， 卖相很有点正宗苏式面精、雅、细、巧的味道。
先喝了一口汤，听老板娘说是有很多配料熬成的，感觉是很鲜。 再卷了一筷子面，吃起来很筋道，滑润，是比较新鲜细切面。 爆鱼浇头做的不错。总之这碗面虽然没有达到正宗苏式面的要求，但是对于长年旅居海外的护法而言还是可以一解乡愁的。
掌门的面也端了上来。掌门最终选的是红煨牛肉面。面是一样的好吃，可是红煨牛肉就有些失望了。
我尝了一口，不就是红烧牛腩嘛？好像还不如掌门自己做得好吃呢。于是掌门就开始吃我的爆鱼了。
但是我们很推荐这里的小笼包，算是我在上海以外吃过的最正宗的小笼包之一了吧，尽管不是现蒸的，竟然还会有汤水，比我们第二晚去Langham做的还要好
干煸四季豆没有特色。
掌门的煎饺端上来了，果然印证了护法的怀疑。掌门要了一口，勉强咽下后，说了一句：以后再也不吃南方人包的饺子了。只是不知道掌门能不能记得住这个经验教训。
因为没能吃到生煎，掌门还是深感遗憾，于是硬是把从大洋路回来的那天的午餐一掰为二，分成了两顿吃，前半顿去彩云南吃过桥米线，吃个半饱，然后再赶到鸿兴面馆补吃生煎。
第二次去的时候，终于吃到了生煎。 要了一份，一共有六个。卖相一看就不行。
表面油太多，生煎屁股一点也没煎出来，又粘又硬。咬了一口，有汤汁，肉馅调得还可以，感觉有点像那晚吃的小笼馒头的味道。
护法偷偷的认为这位大师傅估计以前是负责调馅的，没有上锅煎过生煎。生煎还没有护法做的好。
掌门大失所望之余，还是客观地对爆鱼和小笼包给与了肯定。不过护法在去卫生间时经过厨房后门，瞟了一眼，又一次不出所料地大失所望了一次，象大多数其它的中餐馆一样，厨房的卫生状况让人发愁。
肴馔墨城之九：Langham海鲜自助
肴馔墨城之八：湄公河米线
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肴馔墨城 之三：The Cullen Review
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肴馔墨城之一：飞向墨尔本肴馔墨城 之：序
评论
苏州人？
哈哈
我也是爱吃的苏州人！！！