不知从何时起，“食物”和“致癌”两个词被紧紧地联系在了一起，只要在搜索引擎中输入“食物”和“致癌”两个关键词，电脑屏幕上就会弹出成千上万个相关页面，可乐、方便面，甚至牛奶、豆浆，这些我们常吃的食物都被冠以“致癌”之名。
事实果真如此吗？中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石总结出最容易被大众误解的几种“致癌食物”，还有多位专家逐一解读，值得一看。
1.隔夜菜
隔夜菜致癌说法的支持者认为，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。
真相：陈君石表示，“隔夜菜”因蔬菜种类的不同，在保存不当、存放时间过长的情况下确实可能产生亚硝酸盐。不过，亚硝酸盐本身不是致癌物，只是可与人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应形成致癌物——亚硝胺。
同时，是否致癌还要看有多大剂量。实验表明，隔夜菜虽然亚硝酸盐含量略有上升，但含量有限，对人体健康并不会构成实质的影响。
2.方便面
关于方便面有害的种种传言从未间断：有说方便面含防腐剂、抗氧化剂，吃多了会变成“木乃伊”；方便面碗壁上有蜡层，被吃下后会堆积在人体内导致癌症等。
真相：陈君石说，方便面虽然算不上什么健康食品，但关于它的“有害”传言也并不靠谱。方便面中的防腐剂和抗氧化剂都是常规食品添加剂，安全性是经过科学评估的，只要合法使用，并不会对人体健康产生影响。
至于担心方便面的碗里有石蜡也是杞人忧天。现在方便面生产中所用的纸杯其实是聚乙烯涂层纸杯，这种纸杯能够经受泡面时的温度，还有非常好的隔水效果，而涂蜡杯早已被淘汰了。
消费者需要明白的是，吃得是否营养主要还得看食物是否多样化，只吃方便面营养并不均衡，但是也不会致癌。
3.豆浆
有传言说，豆制品含有大量的植物雌激素，可能引发女性乳腺癌等。
真相：其实，豆制品里的植物雌激素并不等于人体雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆异黄酮，它有双向调节作用，体内雌激素低了它弥补不足，可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病，如更年期综合征和骨质疏松；雌激素高了，它会起到抑制雌激素的作用，可预防乳腺癌。
因此，大可不必担心喝豆浆会导致乳腺癌。《中国居民膳食指南》推荐每日食用30~50克大豆，相当于喝800~1200毫升的豆浆。
4.可乐
可乐致癌的说法最早来自美国一个消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”（CSPI）发布的一份公告，它称可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并称这种物质可能致癌。
真相：可乐致癌的说法最早来自美国一个消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”（CSPI）发布的一份公告，它称可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑，并称这种物质可能致癌。其实，焦糖色素是一种人工合成的色素，生产过程中的确会产生副产物——4-甲基咪唑。
科学界对焦糖色素的安全性研究相当充分，美国和欧盟等把它作为很安全的食品色素。至于其副产物4-甲基咪唑，美国FDA评估后，不认为这种物质能给人体健康带来威胁，只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时，才能引发致癌风险。
5.微波食物
曾经有一篇名为《请立即停止使用微波炉》的文章在网络上广为流传。文章指出，微波炉加热会让食物的分子结构发生改变，产生人体不能识别的新分子，这些奇怪的新分子具有毒性，甚至可能致癌。
真相：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，微波只是加热食物中的水分子，食物本身并未发生化学变化，不会产生致癌物。
国家家用电器质量监督检验中心综合检验部主任鲁建国也表示，质量合格的微波炉都经过了严格的检测和反复实验，其微波泄漏量和所产生的辐射都是在国家规定的标准范围内，正常使用，不会对人体造成伤害，更不会通过其加热的食品带来危害。
消费者更应关注如何正确使用微波炉，如忌加热时间过长，忌将普通塑料容器、塑料袋等放入微波炉加热，忌使用封闭容器，忌加热鸡蛋等带壳的食品等。
6.牛奶
牛奶致癌的说法一直颇为流传，其中一个说法就是，牛奶中的IGF—1可以刺激癌细胞生长与繁殖，引发癌症。
真相：陈君石指出，IGF—1的全称是类胰岛素一号增长因子，它是生物自身分泌的一种激素样蛋白质，对人体血糖控制、生长发育等方面有重要作用。人体本身也含有IGF—1，一名成年人每日体内的生成量为一千万纳克。而牛奶中IGF—1含量约2.45纳克/毫升，远低于人体内的量。目前科学界评估认为，IGF—1并不致癌。
还有说法称，牛奶中的酪蛋白会致癌。它最早来源于美国康奈尔大学教授柯林·坎贝尔的一项“大鼠实验”，大鼠被喂食致癌物黄曲霉毒素的同时，分别喂食大豆蛋白或酪蛋白，结果显示酪蛋白相对更易促进黄曲霉毒素诱发癌症。
陈君石表示，黄曲霉毒素本来就是致癌物质，没有它，无论是酪蛋白还是大豆蛋白都不会引起大鼠发生癌症。所以，不能用这个动物实验来类推奶类的致癌效果。事实上，牛奶中富含钙质，而且容易消化吸收，每天喝有利于补钙。
7.蘑菇
一篇名为《蘑菇还是少吃一点吧》的文章曾在微信朋友圈里流传，文章称，一名来自瑞士苏黎世大学、研究真菌的博士说，蘑菇虽好，但它对铅、汞等重金属的富集能力强，最多可达到100多倍。
真相：山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授说，和某些食物相比，蘑菇富集重金属的能力确实高。但蘑菇是否重金属超标主要与其生长环境有关。
现在市场上出售的蘑菇大部分是在含棉籽壳、麸皮等一些农林副产品所配制的培养基中生长的，因此，它们接触重金属的机会就特别小，更谈不上重金属超标了。
另外，蘑菇内含有多糖，这种成分可以抑制重金属的解离，使之在体内无法成为离子，因此很难被肠道吸收。所以即使人吃了蘑菇，对人体产生的影响也比较小。
8.不锈钢杯泡茶
去年12月，有媒体拍摄视频称，用不锈钢杯子泡茶72小时之后，杯子出现了“腐蚀”。因为不锈钢中含有毒重金属铬，会释放到茶水中。
真相：美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心说，要腐蚀不锈钢并不容易。不锈钢在强腐蚀条件下泡足够长的时间，才可能出现肉眼可见的腐蚀结果。
而茶水接近中性，离子强度也很低，几乎不具有腐蚀性，更不可能在几十个小时内导致可见的腐蚀。最大的可能是茶垢沉积在杯子上，被当成了“腐蚀”。
另外，不锈钢在某些情况下才会被腐蚀，并有部分铬溶出，但含量极少，日常使用符合国家标准的不锈钢食具不必担心。
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学习
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对于那些相信致癌的，去翻翻果壳网的文章，辟谣打脸文已经不知道多少年前就写过了。
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感谢分享
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真假难辨
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基本都比较靠谱
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向左走向右走
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确实觉得不用搞得那种狼来了的感觉， 这也不行， 那也不行。 都知道多吃剩菜不好， 也不见得吃了点儿就得癌， 不用整的草木皆兵的。
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放心啦
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其实，这种文章很多。一会说这个，一会说那个。对于我们普通老百姓来说，我认为就是什么都吃，什么都不要多吃。
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想想这类的文章和电视上的养生保健有时真是让人觉得不知所措，加之家里的老人们看了又好心提醒有时候真的觉得压力山大啊，所以读了这篇报道觉得有必要在此与大伙分享一下纠正视听。:)
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"微波只是加热食物中的水分子，食物本身并未发生化学变化，不会产生致癌物。"
---这个教授需要进修基础物理。微波能够切断长分子链，而且即使是普通的加热就会导致化合物发生化学变化，这是最起码的化学常识。
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微波是通过电场变化让食品中的水分子高速旋转、相互摩擦产生热量来加热食品的，微波本身的能量极低，不足以使分子结构发生变化。这个教授的表述可能不是特别严谨，但没有什么根本的错误。
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谢楼上，那么发生变化后是否确实产生了致癌物呢？
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good
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这院士是什么人？
前段时间不是也有好几个院士被揭是假的吗？
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发热本身就能使食物发生化学反应，你在家中炒菜锅里正在发生几千种化学反应，这是普通化学常识。高温爆炒会使某些食材产生致癌物这也是共识。所谓加热不产生化学变化是缺乏起码的科学常识的话。
足够量的微波辐射能够切断油脂长分子链，这也是肯定的。经过微波加热过的食物分子内部结构没有变化，但在化合物层面上分子链肯定是有变化的。
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变化后可能产生了致癌物，这句话是不错的。因为人们对这种微观层面的变化根本不了解，既不能肯定它，也不能否定它，只能说是可能。
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加热会发生化学变化是毫无疑问的，我指的是“微波本身的能量极低，不足以使分子结构发生变化”。两者并无矛盾之处。
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你还是没有看明白呀，科学素养堪忧。
微波炉通过微波来加热食物。食物被加热后确实有些会产生化学变化。比如蛋白质变性。但那是因为加热造成的，而非微波。你就是放在普通炉子上加热，一样会产生化学反应变性。
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少看朋友圈的健康养生文章
对某些东西是否致癌有疑问，多搜搜英文文章，就能提高分辨谣言的能力
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你到底是想从物理方面还是化学方面来解释这个问题呢？
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微波通过水分子快速摩擦产热然后再加热食物这个是得到肯定的！至于加热后引起的物理和化学反应这个是普遍存在的，你用火烧也是一样的。所以要安全就只能生吃了，那怎么防止细菌污染？
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微波炉产生的微波唯一的作用就是让食物中水分子摩擦生热从而把食物加热，从这一点来说，微波炉是非常安全的，并且，相比于铁锅加热或直接烧烤，微波炉烹调的食物可能保留了更多的维生素和微量元素，因为微波炉的烹饪速度更快，烹饪时间更短，而且不必加水。
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英文也有不同说法……
科学素养堪忧的文科生带着一个好奇的心而来 ，迷茫的心离去 。
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陈君石（1935年6月15日－），祖籍浙江杭州，出生于上海，营养与食品安全专家，中国工程院院士，中国食品毒理学学科的创始人之一。著名诗人柳亚子外孙。
陈君石早年就读于上海市南洋模范中学。后考入北京医学院公共卫生学系，并于1956年毕业。此后一直在中国预防医学科学院（现为中国疾病预防控制中心）从事营养与食品卫生方面的研究工作。期间曾于1960年获中国医学科学院药物代谢专业研究生学位。1970年代，他作为中国医学科学院克山病防治小分队的负责人之一，证实了硒与克山病的病因关系，并提供了硒为人体必需微量元素的重要依据。1980年赴美国阿尔巴尼医学院（Albany Medical College）毒理学系、康奈尔大学营养科学系进修。1990年代起他曾三次主持中国总膳食研究。2005年当选中国工程院院士。2009年出任首届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员。
他还曾担任过国际食品添加剂法典委员会（CCFA）主席，中国毒理学会名誉理事长，亚洲毒理学会（ASIATOX）理事长，卫生部食品卫生专家咨询委员会主任、全国食品卫生标准委员会主任、法典委员会专家委员会主任，世界卫生组织食品安全专家咨询委员会成员，全国政协委员等职。
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别的不知道。
说到可乐，从用它刷过BBQ炉子，刷过厕所之后，喝的欲望真的是低了。
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这人可信，快80岁的文革前的硕士。重视的应该是晚节。
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抽空再讲讲生死观滴问题?最好在后半夜开讲，谢谢。
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