曾经有一段时间，为了避免引起争议，Adam Liaw 避免在他的食谱中添加味精。
他并不是唯一一个远离巴马干酪中含有的氨基酸盐的人。奶酪、晒干的西红柿（它是还原番茄酱如此美味的一部分）和母乳，这可能是婴儿第一次接触鲜味。
味精：裂纹上的盐还是更健康烹饪的配料？图片来源：iStock
这种味精化合物于 1908 年在日本首次从海藻中提取。如今，大量生产的提取物是由发酵玉米淀粉、甘蔗制成的、糖蜜或甜菜，并添加到多达 50% 的商店产品中，包括薯条、汤、酱汁和调味料，以增强咸味。然而，味精 (MSG) 近几十年来声誉不佳，以至于许多食品制造商宁愿使用其食品添加剂编号 (E621) 或在其产品上贴上“不含味精”的标签。
味精很快就被淘汰了。称为“裂纹上的盐”。虽然盐实际上正在杀死我们，但有些人声称味精会导致头痛、恶心、心悸、潮红、头痛、哮喘等。
但味精，至少在社交媒体上，正在复兴。 Liaw 等著名美食家；悉尼Ms. G餐厅的行政总厨丹洪（明白了吗？）；美国厨师兼《纽约时报》畅销书作家 Kenji Lopez-Alt 是倡导回归健康烹饪的人之一。
加载在成为知名厨师之前，作家作为电视节目主持人，廖获得了科学和法律双学位。 “如今，我认为作为一名具有科学资质的厨师，我有责任遵循科学，而不是延续神话。我用味精做饭，”这位 45 岁的人说道。
“如果人们使用更多的味精，我觉得这会鼓励人们更多地做饭，因为他们家做的食物会更美味，从而帮助他们避免更多的加工食品，有利于家庭烹饪。”
它还可以帮助人们减少钠的摄入量，因为味精含有食盐中约三分之一的钠，但 Liaw 说，它会产生更好的味道 -增强效果。 2019 年的一项研究表明，使用味精可以帮助一些人减少 40% 的盐摄入量。
广告那么为什么名声不好呢？
它始于一封医生写给新英格兰医学杂志的骗局信1968年，描述在光顾一家中餐馆后感到心悸、虚弱和麻木。作者（50 年后承认了这个笑话——这一承认受到了奇怪的转折，受到了质疑，而且无法得到证实，因为当事人现在都已经死了）说他的症状也可能是由于喝了太多酒造成的。大量的盐或味精。媒体，最终是公众，接受了味精的建议并付诸实施，从而使种族偏见永久化。
加载对这封信的回应“与东方化的、肮脏的‘远东’一致， ” 写作和修辞学教授 Jennifer LeMesurier 在 2017 年的分析中写道。 LeMesurier 补充道，味精并不是中国甚至亚洲独有的成分。
嗯，各种研究和荟萃分析发现，没有充分的证据表明味精会导致哮喘或所谓的“中餐馆综合症”的症状。 12 月发表的最新文献综述表明，它可能是某些人头痛的潜在诱因。与任何物质一样，摄入过多会产生有害影响。
“澳大利亚食品标准认为它是安全的，只有少数人在食用大量味精时可能会出现轻度过敏反应。 ” 认可的执业营养师凯瑟琳·阿洛姆 (Kathleen Alleaume) 说道。
“我们仍然需要注意，过量食用它会导致高血压。”
尽管有保证世界各地的食品安全当局认为它是研究最广泛的食品成分之一，并且被认为是安全的，但 Liaw 表示，他仍然受到那些坚持认为它有毒的人的“一些反对”。
尽管如此，在过去的五年里，他看到了人们对味精的态度发生了转变。
“越来越多的人开始在烹饪中使用味精，我认为这是一件非常好的事情，”他说。 “我最近为 Audible 做了一个播客，与世界各地的许多食品和感官科学家讨论了味道，他们所有人——实际上是我采访过的科学家中的 100%——在自己的家庭烹饪中使用了味精。”
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