澳洲有听说过酵素或用过的朋友吗？

在澳大利亚医疗保健



有听说过酵素或用过的朋友吗？家人最近被忽悠着买了什么台湾的品牌，想知道这里有吗？ 求经验分享，分分伺候。

评论
感觉和泡菜一样的道理。。

评论
骗人的东西。和泡菜，酒酿，苹果醋之类差不多。没啥保健功效，喝喝玩玩可以

评论
我朋友在卖，不过我觉得这个东西没吹嘘的那么好！就是个保健品而已！不如多运动，多吃些酸奶！

评论
我隔壁邻居一直在家自己酿。 说很好很好。 我也没看出有什么效果。

评论
看来没人说好？ 家人还问我澳洲有没有，要从这买呢，据他们听介绍特好，我说可能被忽悠了还不大高兴呢。

评论
酵素，日本的恨有名啊，是排毒的

评论
就是酶

评论
   我自己做了3塑料桶，因为做的时候不是用的好材料，所以也不敢吃，只是兑水浇菜浇花，不过味道挺好闻的，还有家里买了3只鸡，拉的便便臭气冲天，兑了一瓶水喷洒后，臭气全消，现在把它兑在鸡喝的水里，也没有臭味了。

评论

怎么做的能具体说说吗

评论

    网上有请查一下，我记得不太清楚了。

评论

原文地址  http://blog.sina.com.cn/s/blog_66630cce0102v80f.html   
酵素制作方法：
1.把植物洗干净、切碎，与糖一起放入瓶中加水（需保证瓶中留有2成空间供其发酵）比例是1份糖，3份水果，10份水。
2.前一个月每天要常搅拌和放气，注：如采用普通的密封瓶，每天要及时放出内部产生的气体.注意千万不要将盖子拧太紧,防止气体胀裂。不要害怕与空气接触而不放气，搅拌可以让酵素发酵的更好还可以让顶层的没被液体浸到的原料不会变坏。
3.瓶内出现菌膜是好菌不断新陈代谢的过程，是水果皮的脂肪与蛋白质。请不要担心，白膜可以搜集起来擦脸（美白皮肤）
4.发酵最少需3个月，6个月为佳，能越久越好，不会过期，因发酵越久的酵素分子更细小，身体容易吸收和能量更强。酵素成功的检验标准是没有臭味黑毛，PH在4以下。

制作酵素的常见问题
（1）制作酵素（包括加水的和不加水的，如果不是采用能排气的密封瓶，第一个月每天要拧看瓶盖排气以免瓶子爆裂）前一个月要常搅拌可以让酵素发酵的更好还可以让顶层的没被液体浸到的原料不会变坏。
（2）制作酵素时可能会出现白膜，请不要担心，白膜可以搜集起来擦脸（美白皮肤）注意有没有白膜不是衡量酵素是否成功的标准，菌膜是好菌不断新陈代谢的过程，是水果皮的脂肪与蛋白质。
（3）糖的选择，最好的是蜂蜜，接下来是红糖  （不过现在大多蜂蜜都加了白糖，所以在不能保证蜂蜜纯度的情况下，建议用红糖），然后是冰糖（红糖营养高，冰糖口感好）。最好不要用白糖，白糖加工程序多，营养流失的快没啦。用蜂蜜的主要原因是不会产生酒精，还能产生对人体有益的荷尔蒙
(4) 酵素不可冷藏，会降低酶的活性，即使你那里的室温冷的和冰箱一样也不可以冷藏。酵素可以长期保存.
（5）做水果酵素时能连核带皮的最好连核带皮。
(7) 水的选择上，最好是无污染的泉水。其次是过滤后的净水。最好不要用自来水来做食用酵素。因为自来水中有很多化学成分。对于水份大的水果，或者使用蜂蜜来发酵的，可以不用加水。
（10）酵素虽然PH值在4以下，但他是碱性食品，可以放心食用。
制作酵素的原料种类越多越好，也可以制作多种单一的酵素，然后混合在一起。酵素成功的检验标准是没有臭味黑毛，PH值在4以下。

这两篇也写得很好
http://blog.sina.com.cn/s/blog_66630cce0102v5zw.html  优酷网--视频: 环保酵素   
http://blog.sina.com.cn/s/blog_66630cce0102v5zx.html  [转载]环保酵素汇总资料---建议收藏转发

评论
我在减肥，吃日本的，暂时说不出有啥效果，不过想坚持吃几个月看看

评论

那个还是小心一点吧，因为不是用纯菌株在无菌环境下的发酵，所以一般没事儿，偶尔碰上个有害菌就遂了。。。

评论
酵素都是自己做，或者台湾日本产的？澳洲有没有啊，也是家人被忽悠让我找的。

评论
酶，又稱酵素，指具有生物催化功能的高分子物質，複合球狀蛋白質。既然酶本身是蛋白质（绝大多数是），当进入人消化道后被消化液分解成单分子的氨基酸才能被人体吸收，这咋可能在人体发挥催化作用呢！下面内容来自网络，比较客观。

最近，一股“水果酵素”风潮席卷我国各地。“水果酵素”的功效和做法，成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入“水果酵素”四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红。“水果酵素”所宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄的好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。

那么，“水果酵素”到底是何方神圣，这些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？

听着高大上，实际土掉渣

尽管“水果酵素”的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于“水果酵素”究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么事“水果酵素”，我们来看看“水果酵素”的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。

不过，各位下过厨的，尤其是来自四川的朋友，是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。

水果酵素和四川泡菜，你能分清吗？  图片来源：lh3.ggpht.com    farm8.staticflickr.com

而对于学过生物的人来说，看到“酵素”二字，也许更不会觉得“水果酵素”高大上了。“酵素”一词来源日本，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星。

那么，这个通过类似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有那些成分呢？

“水果酵素”含有什么？

可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。

依照网上的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌【1】，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断的将糖转化为乳酸。

不过也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。

可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。

等等，似乎还少了什么东西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了——毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右【2】，具有活性的酶的量更少了。

“水果酵素”具有那些神奇效果吗？

“水果酵素”最大的卖点，就是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是，想依靠“酵素”，或者说酶，来起到这些效果，只能是美好的想象。从前面分析已经得出，蛋白质在整个发酵液中的量就很低。别提按照传言中的“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”，获得的总蛋白质也不过0.2g——还不如吃上一个中等大小的苹果【3】。况且即使吃下了那少的可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。

“水果酵素”中的酶指望不上了，那么其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢？情景也不容乐观。乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并不具有“水果酵素”宣传的功效。而对于维生素等物质来说，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10【4】。而由于酵母菌和乳酸菌对纤维素质的植物组织分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，那么的确能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入。

那么，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能够起到保健效果呢？尽管近年来关于肠道菌群的研究逐渐深入，但是就目前来说，通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群，其效果还很不理想【5】。究其原因，首先饮食中摄入的微生物不像肠道菌剂那样有辅料的保护，而是要直接面对严酷的胃液和肠液环境，能否顺利进入肠道是一大问题。其次，即使能进入肠道，面对肠道菌群那可多达1014个的巨大群体【6】，依靠饮食摄入的微生物实在是“强龙难压地头蛇”，很难定植和起到相应功效。

综上，要依靠饮用“水果酵素”来起到保健目的，可能性微乎其微。而更大量的营养物质，则封存在还没有完全破坏的植物细胞里面。但是，如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物的话，那为什么不直接吃水果呢？

自己做“酵素”，健康风险大

那么，既然那些美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服总行了吧？虽说这是个人爱好，但是其中存在的风险还是要值得各位考量的。

首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1:3：10-1:1：5不等。换句话说，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。

如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话，下一个问题就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的【7】。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。

在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用【8】。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重【9】，换句话说，一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品（尤其是苹果）来说，其展青霉素含量可达每克1微克【10】，按照“水果酵素”中果、水3:10的比例计算，每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，那还是赶快扔掉为好吧！

发霉的“水果酵素”和棒曲霉。图片来源： i235.photobucket.com，http://iforum.cuni.cz

此外，即使是没有霉变的“水果酵素”，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐【11】。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降【12】。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克每毫升【13】，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味，就来自于产生的丁酸。

在工业生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免的产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平（杂菌污染除外），但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”，从而增加实实在在的健康风险，这实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的“水果酵素”，这无疑是一种讽刺。

结论

“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到“水果酵素”所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。

参考资料

何玲 等，蔬菜发酵机理探讨，中国酿造，2007，167（2），26
武俊瑞 等，自然发酵酸菜发酵液中化学成分测定，食品科学，2012，33（16），117
中国食物成分表2012版 杨瑞 等
泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究，食品工业科技，2005,26（2），95
The Impact of a Consortium of Fermented Milk Strains on the Gut Microbiome of Gnotobiotic Mice and Monozygotic Twins
Commensal host-bacterial relationships in the gut Bacterial Communities Associated with the Surfaces of Fresh Fruits and Vegetables
王娅芳 等，展青霉素检测方法及污染情况的研究进展，现代预防医学，2012,39（19），5116
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/contamination_environmental_factors/l21290_en.htm
刘华峰 等，腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究，食品科学，2010，31（7），51
刘广福 等，接种发酵和自然发酵酸菜的亚硝酸盐含量对比分析，中国酿造，2013,23（7），74
张志国 等，泡菜中亚硝酸盐含量动态研究，中国调味品，2008,305（4）,40
张宝善 等，甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究，西北农林科技大学学报，2004（32），4,24

评论
酶，又稱酵素，指具有生物催化功能的高分子物質，複合球狀蛋白質。既然酶本身是蛋白质（绝大多数是），当进入人消化道后被消化液分解成单分子的氨基酸才能被人体吸收，这咋可能在人体发挥催化作用呢！下面内容来自网络，比较客观。

最近，一股“水果酵素”风潮席卷我国各地。“水果酵素”的功效和做法，成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入“水果酵素”四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红。“水果酵素”所宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄的好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。

那么，“水果酵素”到底是何方神圣，这些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？

听着高大上，实际土掉渣

尽管“水果酵素”的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于“水果酵素”究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么事“水果酵素”，我们来看看“水果酵素”的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。

不过，各位下过厨的，尤其是来自四川的朋友，是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。

水果酵素和四川泡菜，你能分清吗？  图片来源：lh3.ggpht.com    farm8.staticflickr.com

而对于学过生物的人来说，看到“酵素”二字，也许更不会觉得“水果酵素”高大上了。“酵素”一词来源日本，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星。

那么，这个通过类似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有那些成分呢？

“水果酵素”含有什么？

可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。

依照网上的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌【1】，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断的将糖转化为乳酸。

不过也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。

可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。

等等，似乎还少了什么东西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了——毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右【2】，具有活性的酶的量更少了。

“水果酵素”具有那些神奇效果吗？

“水果酵素”最大的卖点，就是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是，想依靠“酵素”，或者说酶，来起到这些效果，只能是美好的想象。从前面分析已经得出，蛋白质在整个发酵液中的量就很低。别提按照传言中的“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”，获得的总蛋白质也不过0.2g——还不如吃上一个中等大小的苹果【3】。况且即使吃下了那少的可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。

“水果酵素”中的酶指望不上了，那么其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢？情景也不容乐观。乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并不具有“水果酵素”宣传的功效。而对于维生素等物质来说，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10【4】。而由于酵母菌和乳酸菌对纤维素质的植物组织分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，那么的确能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入。

那么，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能够起到保健效果呢？尽管近年来关于肠道菌群的研究逐渐深入，但是就目前来说，通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群，其效果还很不理想【5】。究其原因，首先饮食中摄入的微生物不像肠道菌剂那样有辅料的保护，而是要直接面对严酷的胃液和肠液环境，能否顺利进入肠道是一大问题。其次，即使能进入肠道，面对肠道菌群那可多达1014个的巨大群体【6】，依靠饮食摄入的微生物实在是“强龙难压地头蛇”，很难定植和起到相应功效。

综上，要依靠饮用“水果酵素”来起到保健目的，可能性微乎其微。而更大量的营养物质，则封存在还没有完全破坏的植物细胞里面。但是，如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物的话，那为什么不直接吃水果呢？

自己做“酵素”，健康风险大

那么，既然那些美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服总行了吧？虽说这是个人爱好，但是其中存在的风险还是要值得各位考量的。

首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1:3：10-1:1：5不等。换句话说，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变的“好喝”的同时，无形中增加了糖的摄入量。

如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话，下一个问题就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的【7】。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。

在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用【8】。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重【9】，换句话说，一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品（尤其是苹果）来说，其展青霉素含量可达每克1微克【10】，按照“水果酵素”中果、水3:10的比例计算，每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，那还是赶快扔掉为好吧！

发霉的“水果酵素”和棒曲霉。图片来源： i235.photobucket.com，http://iforum.cuni.cz

此外，即使是没有霉变的“水果酵素”，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐【11】。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降【12】。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克每毫升【13】，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味，就来自于产生的丁酸。

在工业生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能的降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，而对于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免的产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平（杂菌污染除外），但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”，从而增加实实在在的健康风险，这实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的“水果酵素”，这无疑是一种讽刺。

结论

“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到“水果酵素”所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”，反而会增加健康风险。若真想从水果中获得有益的成分，那么直接吃掉是最直接有效的方式。

参考资料

何玲 等，蔬菜发酵机理探讨，中国酿造，2007，167（2），26
武俊瑞 等，自然发酵酸菜发酵液中化学成分测定，食品科学，2012，33（16），117
中国食物成分表2012版 杨瑞 等
泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究，食品工业科技，2005,26（2），95
The Impact of a Consortium of Fermented Milk Strains on the Gut Microbiome of Gnotobiotic Mice and Monozygotic Twins
Commensal host-bacterial relationships in the gut Bacterial Communities Associated with the Surfaces of Fresh Fruits and Vegetables
王娅芳 等，展青霉素检测方法及污染情况的研究进展，现代预防医学，2012,39（19），5116
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/contamination_environmental_factors/l21290_en.htm
刘华峰 等，腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究，食品科学，2010，31（7），51
刘广福 等，接种发酵和自然发酵酸菜的亚硝酸盐含量对比分析，中国酿造，2013,23（7），74
张志国 等，泡菜中亚硝酸盐含量动态研究，中国调味品，2008,305（4）,40
张宝善 等，甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究，西北农林科技大学学报，2004（32），4,24

评论
俩字就是 没用!

要买也得买日本的呀, 起码听着高大上

评论
还是多喝酸奶吧
澳洲中文论坛热点