澳洲终极烤土豆的秘密：TOM PARKER BOWLES 深入挖掘寻找答案，并揭示了包括 Nigella Lawson 和 Jamie Oliver 在内的顶级厨师如何制作烤土豆

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马铃薯泥有其独特的时刻，薯片也有其魅力，但真正成为英国餐桌上的巨人的却是烤土豆，土豆完美的巅峰之作。

坐在周日餐厅旁边，就像一位光荣的镀金英雄，它是脆皮哈尔王子与肉质亨利四世的结合，深受国王和平民的喜爱。爱德华七世以热爱高级美食而闻名，他要求白金汉宫每周日晚上必须供应烤牛肉和土豆。

也很对。但它也是最民主的一口，只需要马铃薯、脂肪和热量。一如既往，魔鬼在于细节。如果做得对，你就会打开那个松脆、锃亮的外壳，露出一团积云般的雪白幸福。一个错误的举动和可食用的天堂将变成有毒的地狱：一种苍白、潮湿的耻辱，带有全面痛风的所有魅力。

每年圣诞节（以及在剩下的大部分时间里，关于如何正确地烹制这种不起眼的马铃薯的争论也很激烈。欢迎来到烤土豆大战——制作合适的烤土豆既是科学，也是艺术。每个厨师，从米其林大师到笨手笨脚的业余爱好者，都有自己的故障保护方法，他们发誓这是事实，全部事实，仅此而已。

调酒壶里有多少盐，就有多少种食谱：土豆的种类和烹调用油的类型；慢煮时间、烤箱温度以及摇动/刻划/冷却马铃薯表面，以确保最大程度的酥脆。甚至在烘烤时摆弄。

艺术作品：Lisa Sheeran

不过，大多数人都同意的一些事情。粉状（而不是蜡状）土豆是必须的。当你放入煮土豆时，脂肪必须是热的。

脂肪必须被加热，直到它吐出并沸腾，真的非常生气

之后，事情变得个人化。奈杰拉喜欢吃鹅油。丽兹酒店行政主厨约翰·威廉姆斯和杰米·奥利弗也认为，在烤土豆时用土豆捣碎器“轻轻压榨”“可以让里面可爱的淀粉膨胀出来”。汤姆·克里奇喜欢纯植物油。

国王和迪莉娅一样喜欢吃滴牛肉（去年访问莫里森布拉德福德总部时，国王陛下告诉记者，使用滴牛肉的脂肪从肉上脱落是必要的）。著名专家迈克尔凯恩爵士甚至将煮熟的土豆浸泡在特级初榨橄榄油中。

Hugh Fearnley-Whittingstall 使用叉子将边缘弄粗糙，但 Delia 喜欢摇晃边缘。 （可怜伟大的建筑师爱德华·勒琴斯，他的父亲喜欢把它们泡在茶里。）所有人都相信自己的方式，尽管没有教条，是唯一的方式。

虽然我们对烤土豆的热爱既热烈又深沉，但块茎是相对较新的新世界到达的，在 1550 年代的某个时候经西班牙到达这些海岸。一如既往，关于它是如何来到这里的，有大量的流浪汉故事。

有人说，土豆是由沃尔特·罗利爵士引入的，他将土豆种植在他的爱尔兰庄园上。其他人则认为这一切都归功于弗朗西斯·德雷克爵士，他在哥伦比亚捡到了一些马铃薯种薯。或者说它们是从满载黄金的无敌舰队中掠夺来的。或者以上都不是。但可以肯定的是，第一印象并不乐观。

'许多人认为土豆是危险的亚历山大·杜马斯 (Alexandre Dumas) 在其 1873 年出版的《烹饪大辞典》中指出：“土豆是一种食物，或者至少是一种粗糙的食物，最多适合猪吃。”土豆被视为地下痈，无味但有毒，它承担了从发炎到引发各种疾病的责任。激情引起风。事实上，法国议会在 1748 年曾一度禁止它们使用，因为议会认为它们携带麻风病。

还有传言说他们带来了梅毒它们来自新世界，大约在公元前 5000 年就开始种植，位于现在的秘鲁安第斯山脉。而且因为《圣经》中从未提及过它们，一些特别虔诚的新教徒认为它们更像是异端，而不是丰盛的午餐。

尽管如此，它们最终还是受到了青睐，首先是爱尔兰的佃农，然后慢慢传播到威尔士、苏格兰和英格兰北部。但直到 18 世纪，马铃薯才受到大众欢迎，并逐渐成为如今无处不在的主食。

第一个烤土豆食谱可以在 1834 年的《管家指南》中找到。只需将其煮至半熟，放在土豆下面，然后翻转一次即可。另一种做法是 1884 年的，做法更加简朴：去皮，切成两半，然后和肉一起煮。

这些可能是和肉一起烤的土豆。但它们绝对不是烤土豆。因为正如美食作家林赛·巴勒姆 (Lindsey Bareham) 在她的巨著《土豆赞誉》中所言，“烤土豆永远不应该被认为是理所当然的。”仅仅在烤肉周围剥皮并塞上任何旧土豆并期望它们在没有任何注意的情况下变得美味酥脆是没有好处的。'阿门。

我最近尝试这样做，但最终得到了沉闷的哑弹，既湿透又有点烧焦。

让我们从头开始 - 从土豆开始。面粉状的品种，如 Maris Piper、Desirée 或 King Edward，是理想的选择，因为果肉含有适量的干物质，煮熟后会蓬松。这也会产生很多裂缝，油可以渗透到裂缝中，被困住并变成令人愉悦的嘎吱声。因此，煮沸后将表面粗糙化非常重要。

储存同样重要。正如马铃薯大师兼供应商 The Food Heroes 背后的人物 Simon Martin 所解释的那样，“正确的温度约为 8-10 度。

如果您储存它们如果放在冰箱里，糖分含量会上升，你不会得到金色的外观，而是深棕色和焦糖状。”而且还很苦。

我将土豆削皮，然后将它们切成类似大小的不规则形状。这会产生许多可爱的锋利边缘，以增加额外的嘎吱声。然后，我将它们放入盛有冷水的大锅中，煮沸，加入大量盐，然后用主厨 Rowley Leigh 的话说，“只要你敢，就煮多久”，大约 10-15 分钟。

它们仍应保持其形状（好吧，无论如何，它们中的大多数），并且处于崩溃的边缘，而不是分解成糊状汤。然后，我将它们放入漏勺中沥干，充分摇匀，然后将它们放入冰箱中 30 分钟以冷却并形成薄薄的外壳。

把你的烤箱加热到地狱般的温度，大约230度，然后选择你的脂肪，无论是鹅肉、鸭肉还是滴油。尽管滴水具有真正的牛肉深度，但这三种口味都具有最美妙的味道。脂肪必须被加热，直到它吐出并沸腾，真的非常生气。这至少需要十分钟。

然后用力摇晃滤锅，将煮熟的土豆（现已冷）倒入油中。用一对勺子转动每个勺子，直到每个表面都像斯巴达战士一样闪闪发光。 “确保烤盘中有足够的空间，”约翰·威廉姆斯建议。他更喜欢厚底烤盘，因为它“保留热量，也有助于土豆变脆”。

现在，把温度调低到220度，将土豆放入烤箱，烤15分钟。有信心。然后每 10 分钟转动一次，如果需要的话添加更多的脂肪。保持警惕——现在不是遛狗的时候。另外，确保它们不会燃烧，并根据需要在锅中移动。底部应该有很多脆片。厨师的福利。显然。

大约一个小时，你的烤土豆就应该烤好了。从烤箱中取出，用大量厨房用纸吸干水分，并撒上大量盐。请随意品尝并带着纯粹贪婪的喜悦微笑。每个抛光的外壳都应该是坚固的，但只需要轻轻地用叉子轻轻一推，就能露出里面柔和的滚滚雪白。立即上菜。因为热烤土豆就像时间和潮汐一样，不等人。

 

专业人士如何将马铃薯置于聚光灯下

奈杰拉·劳森

类型？Yukon Gold 或 King Edward。

煮沸？将它们放入装有冷盐水的锅中，然后煮沸四分钟。

胖吗？鹅，热得“吓人”（尝试在 230C 下煮 25 分钟左右）。

烹饪？230C 下煮 50-60 分钟。

秘密成分？煮半熟后撒上粗面粉会使它们变得酥脆。

秘密成分？ p>

 

杰米·奥利弗

打字？ Maris Piper。

煮沸吗？在盐水中浸泡 15 分钟，内部变得“非常蓬松”。

脂肪？鹅肉或无盐黄油——只需四汤匙。

煮什么？ 1 小时 25 分钟，180C。

秘密成分？鼠尾草叶与少许橄榄油拌匀，最后 25 分钟加入烤盘中。

 

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Delia Smith

类型？ Desirée。

煮沸？不需要。将蒸锅放在沸水锅上，将火调至小火，蒸 10 分钟。

胖吗？滴水或猪油——将煮熟的土豆放入其中煎几分钟。

煮什么？ 200C 下 50-60 分钟。

秘密成分？无 - 只需用碎盐装饰即可。

 

奈杰尔·斯莱特

类型？ Maris Piper（但从斯莱特的食谱来看，他并不是一个纯粹主义者）。

煮沸？是的，10 分钟。

胖吗？鸭肉或鹅肉滴水——大约六汤匙。

煮什么？ 180C 下 60 分钟。

秘密成分？新鲜迷迭香针，如果与鸡肉一起食用。

 

 

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