澳洲引以为"澳!五度封锁之下,墨尔本餐饮业的

在澳大利亚


澳洲墨尔本从去(2020)年3 月开始,第一次封城两个多月、第二次封城4 个多月;一直到今年上半年封城两次,2 月快闪封城一周多,6 月快闪封两周。如今已经是第五度封城,且解封时间未定。

引以为「澳」! 五度封城之下,墨尔本餐饮业的5 种逆势绝招

Photo Credit:[email protected]

封城次数多了,并不代表应付困境会变得容易,实际的情况是一次比一次紧急,政府宣布封城的时限越来越短,并不留给餐饮业者足够应变的时间。今年2月份那次封城碰上农历新年和情人节周末;这一次,7月15日星期四下午两点左右,宣布当晚11点59分开始封城,只有不到8小时时间可以因应,满冰箱的备料食材,该如何处理都让人头痛,墨尔本的餐饮业遭受多巨大的打击更是可想而知。

一年多下来,体质不佳的餐厅关门收场,尚能支撑的餐厅则绞尽脑汁,努力挣扎求生。而现今的台湾,与去年墨尔本刚封城时候的状态有些相像,而现在墨尔本反覆封城,也许也将成为新的日常生活型态。

台湾目前处于“微解封”,何时会全面开放还不确定,建议餐饮业者在面对疫情冲击,不仅要思考封城当下的解套措施,更要将疫情的「反覆」纳入长期规划,提前做好准备。

以下我将分享一些疫情之中墨尔本餐厅求生的案例,希望能提供参考。

一、各式料理包盛行,让顾客自制名厨料理

关于封城期间的应变,首先要处理的课题就是食材库存和维持厨房运作。只要厨房有开工,不仅消化库存可以带来收入,员工也能维持生计,因此,各种料理包(Meal Kit)推陈出新,名厨名店无不使出花招吸引顾客。

图/Master Class 官方网站

二、独立外送平台,把星级美食打包到府

另一种则是名店推出的经典套餐,只要有烤箱可以加热,在家依然可以品尝星级美食,还可以体验大厨摆盘的乐趣。

最好的例子是「Providoor」,这是由墨尔本知名餐厅联合推出的独立外送平台,不仅封城期间经常完售,封城结束后也并未没落,尤其疫情反覆之下,这种订餐模式十分适合各种特殊庆祝场合,现在还将版图扩往新南威尔斯,即将在雪梨上架平台。

图/Providoor脸书专页

三、真空即食包受欢迎

一般小餐厅若没有心力规划Meal Kit,可以将店里本就在做的、卖得不错的商品,开发真空即食包,也会有一定的市场,像是千层面、波隆那肉酱等在澳洲都有不错的销售潜力。

四、外送也能发挥公益精神

至于外带、外送仍有庞大需求,削减人力轮班、简化菜单、增加外送平台合作,搭配社群媒体行销曝光,都有一定的效用。

另一方面,也有与慈善机构合作的成功案例。南澳厨师就号召待在家的厨师参与社区公益,和政府合作向弱势者提供餐点。墨尔本名厨Neil Perry集团旗下的基金会Rockpool Foundation利用因禁令停业空置的餐厅厨房,和政府及Qantas等企业合作,成立Hope Delivery,在雪梨及墨尔本两地提供免费餐点,给失业的餐饮业员工及需要的慈善团体。此举不仅让旗下员工有工作,更能帮助需要的人。

图/Hope Delivery 官方网站

五、开放小餐厅投稿,宣传多余食材

除了前面提到的方向,社群媒体也有更好的应用,「Broadsheet」生活风格媒体在每次封城当下都会开辟一个专栏,提供小餐厅投稿,广告店里空置的食材餐点──比如说为了婚礼而订的50公斤牛排,因为限令取消活动,变成难以消受的损失。有兴趣的当地顾客可以依着广告去购买,减轻业者的压力。

以上分享了封城期间的应变,接下来着眼于封城结束后,墨尔本餐厅如何因应反覆封城的新日常。

趋势一:活动主题明确,倾向“小而美”

首先,在疫情之前一年一度定期举办的大型活动,在今年朝着小型、短期快闪的概念前进,像是行之有年的「Melbourne Food and Wine Festival」,往年都是为期一个月的大型活动,2020年因为3月封城而取消,同年底补办成跨年的一日封街庆祝。

今年,则推出在8 月底为期一周的「冬季盛典」。筹备期短、主题明确,灵活转化可能是今后活动的趋势,因为谁也不知道3 个月、甚至半年以后会怎样,能不能如期举办都是个问题。餐厅方面也是,快闪面包店、快闪蔬食概念餐厅等,都在如今的墨尔本大放异彩。

趋势二:多角化经营,重新定义“餐厅”

第二个我观察到的现象是餐厅多角经营零售。封城期间,餐厅除了推出套餐外送之外,还有把店里本来就在使用的好食材、葡萄酒,集结成箱销售之举。比如说,西班牙的火腿起司配上腌渍沙丁鱼加上葡萄酒套组,或是产地直送的新鲜蔬果箱,还有把餐厅直接变成面包店的新创意。

图/Providoor 官方网站

封城结束后,脑筋动得快的餐厅业者也没有放弃零售的市场,独立出来经营之外,更扩充商品品项变成零售食品杂货店。个人觉得这是一项多赢的策略,要是餐厅品牌有推出即时料理包,不仅多一个通路可以贩卖商品,也可以压低食材进货成品。

趋势三:别停止开发“真空料理包”

第三个可以考虑的方向,是真空料理包常态商品化。

其实在封城期间几乎家家都会推出真空料理包,然而当去年年底解封之后,一般餐厅大多恢复到日常,以服务餐厅内用客人为主。原因有二:一是厨房人员应付现场客人需求已经忙不过来,没有时间继续料理包的制作和研发。第二则是预期市场需求会降低,客人如果可以去现场用餐,谁还会想要买料理包?

个人觉得其实这样非常可惜,如果有余力,将真空料理包独立常态商品化,发展到不同的通路,不仅可以增加营收,对于品牌的推广也大有助益。从另一个角度来看,如果因为反覆封城,餐厅没法营业,这条独立产品线可能是挽救生意的活水,也可以最大限度地留住员工。

趋势四:派遣APP帮大忙,但仍未根治人力问题

最后,关于餐饮业最重要的命脉──人力,去年墨尔本封城之后,大量的国际学生和移民离开澳洲,而澳洲边境关闭已久,也没有外籍人士可以入境,导致仰赖国际学生和移民的餐饮业大受冲击。

面对困境,由墨尔本餐厅推手联合推出的餐饮业专用临时派遣员工APP,就成为救急好帮手。当临时缺人手,可以在APP上发文征人,省下单独招募员工所费的时间和成本,还可以和员工双向评价,避免黑心职场。

图/suppapp @Instagram

但就长期发展,时不时的封城,员工没工作绝对还是最大的困境,仰赖派遣只能临时救急,餐厅能够多角发展,才是留下员工最好的方法。

以上是个人对墨尔本餐饮业,因应疫情所做的观察感想,不同地方的经济背景、生活环境不同,可能没办法完全沿用彼此的经验,但希望可以带给大家一点灵感,度过疫情的冲击。


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